Bakterienkulturen für reifendes Fleisch, 2 g

Mit diesen speziell ausgewählten Bakterienkulturen gelingt das Herstellen von hochwertigem, luftgereiftem Fleisch jetzt auch in der heimischen Küche. Egal ob Schweinerücken, Schweinelende, Schinken oder Schweinekamm – die Kulturen sorgen für eine kontrollierte Reifung, schützen vor unerwünschten Bakterien und verleihen dem Fleisch ein intensives Aroma mit perfekter Textur.

Vorteile der Bakterienkulturen

• Reifendes Fleisch bereits nach rund 10 Tagen
  Dank optimal abgestimmter Mikroorganismen erfolgt der Reifeprozess deutlich schneller als bei herkömmlichen Methoden – ohne Qualitätsverlust.
• Hohe Lebensmittelsicherheit
  Die Kulturen verhindern die Entwicklung schädlicher Bakterien und stabilisieren das Produkt während der Fermentation und Räucherung.
• Typischer Geschmack und ausgeprägtes Aroma
  Das gereifte Fleisch entwickelt eine charakteristische Farbe, Konsistenz und ein unverwechselbares Geschmackserlebnis.
• Ergiebige Anwendung
  Eine Phiole reicht für 10 kg Fleisch und ergibt ungefähr 7 kg fertiges, gereiftes Endprodukt.

Geeignet für

• Schweinerücken
• Schweinelende
• Schinken
• Schweinekamm
• luftgereifte und kaltgeräucherte Fleischstücke

Lagerhinweise

Das Haltbarkeitsdatum berücksichtigt einen Transport unter 30°C für bis zu sieben Tage. Produkt gekühlt lagern bei maximal –17°C.

Beispielrezept: Gereifter Schweinerücken (1 kg)

Zutaten:
1 kg Schweinerücken (2 Stück à 0,5 kg), 2 g Kalisalpeter, 75 g nicht jodiertes Salz, 1 Teelöffel Zucker, 0,2 g Bakterienkulturen (1/10 Phiole), 1 Liter Wasser.

Zubereitung in Kurzform:
Aus Salz, Zucker, Kalisalpeter und Wasser eine Lake herstellen. Bakterienkulturen in 100 ml dieser Lake lösen und zusammenführen. Etwa 50 ml der Lake in das Fleisch einspritzen und das Stück anschließend 36 Stunden bei Zimmertemperatur in der Lake ruhen lassen. Danach das Fleisch abtrocknen und 48 Stunden bei 7°C im Kühlschrank trocknen. Am fünften Tag vier Stunden bei maximal 35°C räuchern, bis das Fleisch eine hellorangene Farbe annimmt. Anschließend zwei Tage bei etwa 22°C reifen lassen. Für ein intensiveres Ergebnis das Fleisch mindestens vier Tage luftdicht verpackt im Kühlschrank lagern. Alternativ kann es bei circa 7°C und rund 80 Prozent Luftfeuchtigkeit mit Tropfschale gelagert werden. Stücke mit 0,5 kg sind nach etwa zehn Tagen, Stücke mit 1 kg nach rund zwanzig Tagen verzehrfertig. Eine längere Reifezeit verstärkt das Aroma zusätzlich.

Zutaten

Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus